“小時候吃的蔥油餅，邊咬邊掉渣，香得鄰居都想來蹭口。”這句網(wǎng)絡(luò)熱評，不僅勾起了無數(shù)人的回憶，也說出了蔥油餅的真諦。如今要吃到那種外酥里軟、滿口蔥香的正宗蔥油餅，可沒那么容易。市面上的，不是太硬，就是油膩，要么根本沒有層次。到底蔥油餅正宗做法是什么？怎么做才能香、軟、層次分明？今天這篇文章一次講清楚。

一、蔥油餅正宗吃法的靈魂：面團(tuán)要軟不粘手

很多人做蔥油餅失敗的第一個原因：面沒揉對。正宗蔥油餅講究“外酥內(nèi)軟”，所以面團(tuán)不能死硬，也不能太發(fā)。

推薦用“半燙面”：

1. 中筋面粉300克，加入一半80℃的熱水（約75毫升），邊倒邊攪；

2. 再倒入冷水75毫升，繼續(xù)攪拌至絮狀；

3. 揉成團(tuán)后醒面20分鐘；

4. 醒好再揉一次，面團(tuán)柔軟不粘，延展性好。

這種處理方式，既保留了筋性，又讓餅口感松軟。相比傳統(tǒng)發(fā)面或死面，更適合居家操作。

二、蔥香濃郁的關(guān)鍵：油酥+炸蔥油

正宗的蔥油餅，關(guān)鍵不是蔥多，而是油香。市面上那些干巴巴的“蔥餅”，都是因為沒有炸香的蔥油。

炸蔥油步驟如下：

1. 小蔥切末備用；

2. 鍋里倒入植物油，中火加熱；

3. 加入蔥末，小火慢炸至微黃飄香，馬上關(guān)火；

4. 用濾網(wǎng)濾出油，蔥末留用。

油酥這樣做：

• 面粉50克，鹽2克，拌勻；

• 倒入炸好的蔥油，攪拌成油糊狀；

• 可以加入適量五香粉、胡椒粉增加層次感。

有了這兩樣，香味基本鎖定，絕不寡淡。

三、搟餅講技巧，才有“千層酥”口感

蔥油餅要好吃，層次感不能少。掌握卷疊技巧是關(guān)鍵。

操作步驟如下：

1. 醒好的面團(tuán)分成若干小份；

2. 搟成薄片，涂抹油酥；

3. 均勻撒上蔥末（可用炸過的也可生蔥）；

4. 卷起成長條，再盤成“蝸牛形”；

5. 輕輕按扁，用搟面杖搟成約0.5厘米厚的圓餅。

這樣做出來的餅，外表有紋理，煎好后層層起酥，內(nèi)里不空心、咬感十足。

四、火候不對，再好配方也白搭

油少、火猛、時間短，是導(dǎo)致餅沒熟透或煎糊的主要原因。

正確的煎餅方法：

1. 平底鍋中火預(yù)熱后關(guān)小火；

2. 放入餅胚，小火慢煎2分鐘；

3. 翻面，再煎2分鐘；

4. 可重復(fù)翻煎2輪；

5. 最后撒一點水，加蓋燜30秒再開蓋收干水氣。

這樣煎出來的餅，外脆內(nèi)軟、香氣四溢，是正宗口感的保障。

五、吃法靈活，蔥油餅也能玩出花樣

雖然是傳統(tǒng)小吃，但蔥油餅其實百搭又百變：

• 切成三角，卷火腿腸、雞蛋做早餐餅；

• 剪成片蘸醬油醋吃，別有一番風(fēng)味；

• 可冷凍保存，早上熱鍋復(fù)煎照樣酥香。

不管怎么搭，軟香是基礎(chǔ)，香味是核心，層次是靈魂。

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