一碗夫妻肺片，一年賣出16億

編輯：網(wǎng)絡(luò) 時間：2022-05-17 09:28:20 點擊：

眾所周知，我國的鹵味市場份額巨大，早在2020年，這類休閑食品行業(yè)市場規(guī)模已達7749億元。在鹵味江湖里，前有“三國殺”，周黑鴨、絕味、煌上煌三大鹵味巨頭“割據(jù)一方”，后又出現(xiàn)了“四國混戰(zhàn)”局面，在上面三大鹵味品牌競爭行列，又加入“紫燕百味雞”這個強大的對手。

紫燕百味雞開店遍布大街小巷，門店超過4750家，招牌菜夫妻肺片、百味雞、藤椒雞、香酥鴨賣到千家萬戶的餐桌上。據(jù)紫燕百味雞管理層介紹，其招牌菜夫妻肺片，早在2019年就賣出了16億元的佳績！百味雞每年賣出1500萬只！2021年7月，紫燕百味雞沖刺“佐餐鹵味第一股”，向證監(jiān)會遞交IPO招股書，擬在滬市主板上市。2022年1月紫燕更新其A股主板上市的招股書，加快進程。

一碗夫妻肺片，一年賣出16億(圖1)

紫燕百味雞如何從一家夫妻店發(fā)展到佐餐鹵味頭部品牌？

其二代掌門人鐘懷軍對品牌的發(fā)展做出了哪些戰(zhàn)略性決策？

紫燕百味雞如何差異化定位從而在鹵味品牌競爭中脫穎而出？

今天，小編帶大家走進紫燕百味雞，全方位了解紫燕的發(fā)展之路。

專賣油燙鴨，夫妻店生意紅火

紫燕百味雞“源于四川樂山”，實際上發(fā)跡于江蘇徐州。1989年，鐘春發(fā)夫婦離開樂山，來到徐州做小吃生意。到徐州后，鐘春發(fā)發(fā)現(xiàn)，當?shù)厝撕芟矚g吃一種熟食鴨子，不過其口味與樂山的甜皮鴨相差甚遠。樂山以鹵味出名，而自己也很擅長制作甜皮鴨，何不結(jié)合當?shù)乜谖陡牧家幌?？就這樣，鐘春發(fā)夫婦開了一家“鐘記油燙鴨”，全新的口味引爆了當?shù)氐牧餍?，生意一炮而紅。

雖然開端只是一家夫妻店，但鐘春發(fā)夫婦很有遠見，也不止?jié)M足于守著一家店過日子。他們從老家請來了好幾位鹵味師傅幫忙，幾年時間，便在徐州開了好幾家鐘記油燙鴨。

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鐘記變紫燕，二代掌門人攻城掠地

1996年，鐘春發(fā)的兒子鐘懷軍放棄教師鐵飯碗，接管父母的店面。這位二代掌門人當時雖然沒有太多做鹵味的經(jīng)驗，但是很有經(jīng)商頭腦，也很有“野心”。他決定帶著鐘記油燙鴨進攻南京市場，而不僅僅是做一個安居一隅的地方小店。要知道，南京可是有名的吃鴨圣地，鹽水鴨、桂花鴨等各類鴨肴做得出神入化。因此，鐘懷軍的第一個決定，就遇到了挫折，油燙鴨在南京賣得并不理想。

既然油燙鴨在“鴨都”南京賣不出名堂，那就研發(fā)其他鹵味，鐘懷軍從老家挖來鹵菜師傅，推出了百味雞，并增加了夫妻肺片等經(jīng)典川式?jīng)霾恕＜热徊辉僖曾喿訛橹鞔?，而是打造差異化的雞類、夫妻肺片等鹵味涼菜，鐘懷軍便將店名改為“紫燕”，寓意紫氣東來、讓自己的鹵味食品如燕子一樣飛入百姓家。

劍走偏鋒，從鴨子的競爭中全身而退，開辟全新的百味雞以及川味涼菜跑道后，紫燕百味雞在南京市場迅速站穩(wěn)了腳跟。

2000年，鐘懷軍繼續(xù)向大城市進攻，帶著紫燕食品走進上海，次年門店數(shù)量突破500家，并確立了以上海為總部向江浙地區(qū)、華東地區(qū)拓展的戰(zhàn)略。2014年，紫燕食品打造了自己的中央工廠和冷鏈供應體系，開放加盟，門店數(shù)量迅速攀升。

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側(cè)重佐餐熟食

與休閑鹵味錯峰定位

近年來，鹵味市場競爭日益激烈，除了周黑鴨、絕味、煌上煌三巨頭，還涌現(xiàn)出“盛香亭”“菊花開”“鹵大媽”等。周黑鴨、絕味等品牌定位均為休閑鹵味，消費場景為追劇、野餐、逛街等的休閑小吃。既然休閑鹵味競爭激烈，紫燕百味雞再次避開鋒芒，選擇了“家庭廚房”“佐餐熟食”這個領(lǐng)域，與以上品牌拉開差異。“帶上紫燕，回家吃飯”的slogan，告訴顧客“我的產(chǎn)品可以佐餐”，告訴年輕人“不想多炒一個菜時，可以買一份紫燕代替”，告訴家庭主婦“家里來客人，可以買一份紫燕招待”。這個差異化定位，再次讓紫燕在鹵味市場穩(wěn)占一席之地。

既然定位“佐餐熟食”，紫燕百味雞在選址時便要靠近居民，例如社區(qū)樓下、小區(qū)門口、菜市場等，便于下班的人順手采購。為了讓產(chǎn)品更加下飯下酒，紫燕的菜品涵蓋豬蹄、豬耳、雞爪、鴨脖、藤椒雞、香酥鴨等，還推出筍絲、海帶絲等混搭素涼菜，菜品種類豐富，價格也有高有低，適合更多人的消費水平。

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工廠配送+現(xiàn)切現(xiàn)拌

保留“手作”氣息

紫燕的產(chǎn)品定位為“佐餐熟食”，是一道“菜”，而非零食，那么“新鮮”“手作”就顯得格外重要，而不要給顧客傳遞“菜品由工廠制作”這樣冷冰冰的印象。

紫燕百味雞店面大多在10~20平米，除了售賣窗口，還會設(shè)計一個操作間，保留“現(xiàn)切現(xiàn)拌”的工序。售貨員為顧客稱量熟食后，會簡單改刀，倒入相應的料汁和輔料調(diào)拌出菜。工廠配送熟食、料汁，保證了口味的統(tǒng)一，是連鎖開店的必經(jīng)之路，而門店保留人工調(diào)拌這一環(huán)節(jié)，又給了菜品“現(xiàn)切現(xiàn)拌”的手作氣息，打造新鮮、無添加、放心入口的形象，這一思路非常值得借鑒。

玩聯(lián)名上直播

與年輕人建立鏈接

近年來，隨著互聯(lián)網(wǎng)營銷的盛行，紫燕百味雞這個誕生30多年的老品牌也積極嘗試新方法，多渠道發(fā)力，以與90后、00后年輕人建立鏈接。紫燕百味雞采取的與熱門電影聯(lián)名、與頭部主播合作進直播間銷售等，都取得了不錯的效果，煥發(fā)了品牌的活力。與主播李佳琦合作，不到10分鐘，單品銷售就突破了100萬單，是當日銷量第一的鹵味食品。

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