餐飲人創(chuàng)業(yè)開店，完成定位、選址、裝修，就到了關(guān)鍵的一步，試菜、確定菜品結(jié)構(gòu)、設(shè)計(jì)菜單。事實(shí)上，設(shè)計(jì)菜品與菜單貫穿于經(jīng)營(yíng)全過程，因?yàn)椴似方Y(jié)構(gòu)不是一勞永逸的，而是定期更新變化的。設(shè)計(jì)菜品有什么規(guī)律可依？人氣旺店的菜單都藏著什么秘密？今天，小編帶大家了解中小規(guī)模餐廳設(shè)計(jì)菜品的四字原則，并揭開喜家德、西貝莜面村菜品結(jié)構(gòu)里的奧秘。

餐飲人都知道，菜單越厚，利潤(rùn)越薄，以西貝莜面村為例，其菜品數(shù)量基本保持在36道左右，其口號(hào)就是“閉著眼睛點(diǎn)，道道都好吃”。再如喜家德蝦仁水餃，門店開遍全國(guó)，主打水餃卻常年保持在五六款。

為什么這些餐廳將菜品結(jié)構(gòu)做到如此瘦身？因?yàn)樗麄兠辶艘粋€(gè)規(guī)律：菜品多且雜，會(huì)帶來三個(gè)致命的缺點(diǎn)：第一，菜單沒有重心，無法突出爆款菜品，顧客不知道這家店的拿手菜是什么。第二，降低顧客的點(diǎn)單效率。菜品多了，顧客會(huì)產(chǎn)生選擇恐懼癥，而如果菜單上又沒有放大圖片以及重點(diǎn)語(yǔ)句的突出，那么顧客更是翻來翻去不知道哪個(gè)好吃，從而遲遲不能點(diǎn)單，影響就餐效率。第三，增加后端運(yùn)營(yíng)成本。菜品多了，備貨就多，循環(huán)減慢，食材越賣越不新鮮，不但增加了運(yùn)營(yíng)成本，還加大了廚師的勞動(dòng)強(qiáng)度。

確定菜品結(jié)構(gòu)、設(shè)計(jì)菜單，有何規(guī)律呢？資深餐飲人分享四字原則：君臣佐使。

先以喜家德菜單為例。其菜單中的“君”，即為招牌菜、拿手菜，是品牌舉全力研發(fā)、優(yōu)化的招牌水餃，包括蝦三鮮、喜三鮮、香菇鮮肉、鲅魚餡等，喜家德用它們來攻占顧客心智，讓顧客吃完還想吃，從而激發(fā)口碑傳播。作為“君”的招牌水餃，品類很大眾，但又做出了自己的特色與記憶點(diǎn)，性價(jià)比極高。

菜單中的“臣”，一般與“君”形成互補(bǔ)，可以與君類菜搭配食用，也是為餐廳賺取利潤(rùn)的中流砥柱。這類菜一般口味出眾，食材新穎，因此顧客對(duì)它的價(jià)格不是很敏感，毛利率可以定得稍微高一點(diǎn)。喜家德的“臣”，就是菜單上的明星小涼菜、健康飲品部分，款款都是高毛利。

“臣”后面的菜是“佐”，是用來打擊對(duì)手的利器，即要把競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的主打品做到相同品質(zhì)且更低價(jià)格。喜家德的“佐”是兩款米飯——鹵肉飯、香菇肉粒飯，用來狙擊吉野家、永和大王等競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。

最后一類菜，便是“使”，它們一般是誘客品，即將另一類競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的主打菜做到相同品質(zhì)且?guī)缀鯚o利潤(rùn)銷售，讓顧客一看便驚呼“劃算”，從而起到引流作用。喜家德的“使”是菜單頂部的“人氣招牌”，包括醬骨頭和冰粉等。其醬骨頭為一大塊豬頸骨，但售價(jià)僅為15~18元，讓顧客感覺極致的實(shí)惠與超值。

再以西貝莜面村為例，其也遵循“君臣佐使”的原則設(shè)計(jì)菜品，不過將君臣佐使以尖刀菜、必點(diǎn)菜、配套菜等名字來定義。西貝莜面村的尖刀菜即莜面系列，是餐廳的拳頭產(chǎn)品，是讓顧客沖著來的那個(gè)獨(dú)特口味，是大家吃了都說“絕”的系列招牌菜。

必點(diǎn)菜是品牌創(chuàng)立以來一直暢銷的明星菜，包括烤羊排、黃米涼糕、西貝面筋等，顧客常吃不衰，與品牌高度契合，且毛利極高。

配套菜要么操作省事，要么原料新奇，是用來引流和給顧客增加新鮮感的。例如阿克蘇蘋果烤雞、小青菜燉東北凍豆腐等等。

開店設(shè)計(jì)菜品結(jié)構(gòu)，最忌諱的一點(diǎn)就是平均用力，所有菜品都用來盈利，且每道菜毛利率一致。這就好比兩軍對(duì)戰(zhàn)，別人排兵布陣，而你只有一個(gè)兵種，如此一來，只會(huì)在競(jìng)爭(zhēng)中一敗涂地。

設(shè)計(jì)菜單就是排兵布陣，知曉自己長(zhǎng)處，研究對(duì)手招數(shù)，牢記“君”是招牌菜、口碑菜、核心菜，“臣”是用來賺錢的菜，“佐”是用來樹形象的菜，“使”是用來引流、與顧客溝通的菜，讓不同的菜品承擔(dān)不同的責(zé)任，這樣你的店才能在這沒有硝煙的戰(zhàn)場(chǎng)中做個(gè)常勝將軍。